לכבוד חנוכה ערכנו ראיון חגיגי במיוחד עם שף קובי בכר, השף הראשי של מלון ממילא ומסעדת הרופטופ, וגילינו על ההשפעות הקולינריות שלו, מנות מיוחדות שהוא מתכנן והמתכון האהוב עליו לחנוכה.

איך התחלת את דרכך במטבח? 

גדלתי בבית טורקי מסורתי, בו אבא שלי היה הדומיננטי במטבח המשפחתי שוקק החיים, שם גיליתי את תשוקתי העזה לעולם הקולינריה. את השכלתי הקולינרית רכשתי בלימודי בישול בקראון פלאזה ואת הניסיון העיקרי שלי רכשתי כסו שף במסעדה העילית של תל אביב, מול ים, שם עבדתי 8 שנים תחת ניצוחו של השף יורם ניצן, אשר שימש לי כמנטור. במהלך השנים השתלמתי במטבחים נוספים של מסעדות ידועות ברחבי העולם, בין היתר ב-" MAISON LAMELOISE", של השף ז'אק לאמלואז ב-שאני שבבורגון המחזיקה ב-3 כוכבי מישלן ו-Alnea, מסעדת היוקרה בעלת 3 כוכבי מישלן של השף גרנט אשר המדורגת בין 50 המסעדות הטובות בעולם ועוד.
כיום אני השף הראשי של מלון ממילא המוביל את מסעדות המלון והשף של מסעדת הרופטופ היוקרתית והידועה, המשקיפה על הנוף היפהפה של חומות העיר העתיקה של ירושלים, מסעדת הפי פיש והמירור בר.

מה היתה הארוחה הכי אהובה עליך בילדות? 
בתור ילד אהבתי במיוחד שקשוקה בגלל מתיקות העגבניות והחלמון הנוזלי. אני ממש זוכר את חווית אכילת השקשוקה כילד.

איך קולינריה ישראלית יוצאת דופן משאר העולם? 
המטבח הישראלי מורכב מיותר חומרי גלם עונתיים טריים מתחלפים ותהליכי הכנה קצרים. רוב הבישול קצר ומשאיר את חומרי הגלם בפרונט של יצירה קולינארית.

בלעדי איזה מרכיב לא היית יכול לחיות?
אני מת על חומץ ולא יכול לבשל או לאכול בלעדיו: חומץ תפוחים, חומץ פירות יער, חומץ תפוזים, חומץ יין ובכלל...לא יכול בלי חומץ.

איזו ארוחה אתה הכי אוהב להכין בבית? 
כשאני סוף סוף בבית עם האישה והילדים אני אוהב במיוחד להכין לילדים פסטות טריות בכלל ומיני רביולי בפרט. הם פשוט מתים על רביולי שאבא מכין.

האם יש חומר גלם שיהיה דומיננטי בעונה הקרובה במסעדת הרופטופ?
בחורף הקרוב אשתמש הרבה בירקות שורש שאני אוהב במיוחד. בעונת החורף הירקות האלה נמצאים בשיאם והם מתאימים במיוחד למרקים, קדירות ושאר מנות לעונה הקרה.

איזו דמות בעולם הקולינרי מעוררת בך השראה וכבוד?
שף יורם ניצן. הוא זה שנתן לי את ההזדמנות הראשונה, עבדנו הרבה שנים יחד במסעדת "מול ים", עליה הוא ניצח ביד וירטואוזית, מקצועית וחכמה.

יש מרכיב או אוכל מסוים מסביב לעולם שהיית רוצה לנסות? 
קצת קשה לבחור רק מרכיב אחד כזה. אם אני חייב לצמצם כנראה שאני ממש רוצה להכיר עוד ירקות, עשבי תיבול ופירות שעדיין לא פגשתי, לטעום אותם ולנסות לבשל איתם.

מהו מתכון חנוכה האהוב עליך ביותר? 
לביבות הבומואלוס של אמא שלי, שהם לביבות לחם, עשבי תיבול וגבינות טעימות במיוחד.

לביבות בומואלוס - מתכון:

מצרכים:

כיכר לחם אחיד
3 גבעולי בצל ירוק פרוס לפרוסות דקות
1 גביע גבינה לבנה
1 גביע גבינת פטה
3 כפות קמח
3 ביצים
1 ליטר שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

משרים את הכיכר במים פושרים (מפרידים את הלבן מהקשה), ונשתמש בחלק הלבן בלבד.
סוחטים את החלק הלבן היטב, מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים.
מערבבים היטב לקבלת מסה אחידה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
מחממים שמן לטיגון על להבה בינונית ומורידים לשמן את הלביבות בעזרת כף.
מטגנים כחצי דקה מכל צד ומגישים.